خواص و ویژگی های عسل طبیعی

عسل تازه مایعی غلیظ است .غلظت و سیالیت آن بستگی به میزان آب و قندهای موجود در آن دارد. وقتی آب موجود در آن کاهش یابد غلیظ­تر می­شود ولی میزان گلوکز و ساکارز آن افزایش می یابد. ولی وقتی میزان فروکتوز آن افزایش یابد روان تر می­گردد.

پس از گذشت زمان، عسل به تدریج از حالت شربت مایع به حالت کریستال سخت در می آید و رس می­کند (شکرک می زند). محل شکرک زدن با تشکیل کریستال های زیر گلوکز آغاز می­گردد که عامل آن تبخیر آب وتشکیل محلول فوق اشباع قند است. کریستال های اولیه که به ته ظرف عسل می­روند کانون های کریتالیزاسیون را تشکیل می دهند. پس از آن کریستال ها زیاد می­شوند و کل عسل را فرا می­گیرند. گلوکز کریستالیزه می­شود و در صورتی که فروکتوز، آب و مواد محلول، به مایع کریستال تبدیل می شوند. فرایند کریستال شدن (شکرک زدن) بستگی به میزان اجزای معلق در عسل (دانه های گرده ، البومین و ذرات لزج آن) دارد که می­تواند موجب تشکیل هسته­ کریستال گردد. فرایند دانه­ای شدن در دمای 10 تا 15 درجه­ سانتیگراد تشدید می شود ولی در دمای زیر 0 و بالای 27 درجه سانتیگراد متوقف می­گردد. دانه های کریستال در دمای بالای 60 درجه­ سانتیگراد به شکل محلول در می آیند.

افزایش میزان گلوکز، ساکاروز و ملیزیتوز عسل باعث تسریع شکرک زدن آن می­شود. مخلوط کردن عسل با دیگر مواد نیز باعث تسریع دانه­ای شدن می­گردد. در حین مخلوط کردن، خوشه های کریستال شکسته و متلاشی می­شود و به قطعات کوچک تقسیم می­گردد. بنابراین دانه­ های کریستال افزایش می­یابد و کریستال سازی تسریع می­گردد. همچنین اگر مقداری عسل شکرک زده به عسل مایع اضافه شود عمل کریستال سازی تسریع می­گردد.طول دوره ی دانه ای شدن به منشاء گیاهی عسل بستگی دارد. عسل آفتابگردان، یونجه، خردل و درخت نمدار سریعا شکرک می­زنند.

انواع عسل اکاسیا، سالویا و گیلاس تمایل دارند تا به مدت طولانی به شکل مایع باقی بمانند. عسل مناطق شمالی مدت بیشتری به حالت مایع باقی می ماند تا عسل مناطق جنوبی. بر اساس اندازه گیری کریستال 3 نوع عسل وجود دارد شامل:

1. عسل پیه مانند حاوی دانه های میکروسکوپی ریز که با چشم غیر مسلح دیده نمی شود .
2. عسل دانه ریز با خوشه های کریستالی درشت تر که اندازه ان ها از 5/0 میلی متر فراتر نمی رود و با چشم مسلح قابل مشاهده است .
3. عسل کریستال دانه درشت با خوشه های کریستالی بزرگتر از 5/0 میلی متر .

رنگ عسل

رنگ عسل بستگی به عوامل رنگ زای شهد (گزانتوفیل ، کلروفیل، کاروتن وغیره) دارد. به همین علت رنگ عسل مربوط به منبع گیاهی آن است. رنگ عسل می­تواند از روشن تا تیره متغیر باشد. براساس زمان جمع آوری شهد، عسل بهاره روشن تر و عسل پاییزه تیره تر است. رنگ عسل وقتی که جمع آوری شهد، سریع و میزان آن فراوان باشد، روشن تر است. زمانی که جریان شهد کم و  جمع آوری آن طولانی مدت باشد تیره تر است. رنگ عسل همچنین بسته به نژاد زنبور و کیفیت شان ها متفاوت است. بر اساس غلظت مواد رنگ زا عسل ممکن است بدون رنگ ، زرد کم رنگ (کهربایی) روشن یا تیره تر باشد رنگ های مختلف از زرد تا قهوه ای معمولا رنگ های متداول عسل هستند. به ندرت عسل به رنگ های سبز و قرمز متمایل به سیاه و کرم مربوط است. رنگ عسل بعد از دانه ای شدن (شکرک زدن)روشن می شود. اگر عسل به مدت طولانی ذخیره شود و یا حرارت بالا ببیند .رنگش تیره تر میگردد.

لازم به ذکر است که رنگ عسل ارتباطی با کیفیت آن ندارد و تنها جنبه ی تجاری برای فروش بیشتر آن دارد حتی ممکن است رنگ عسل های برداشت شده از یک کندو در یک منطقه جغرافیایی با رنگ همان کندو در همان منطقه در سال بعد تفاوت داشته باشد.

عطر عسل (رایحه­ عسل)

عطر عسل از مواد آلی فرار موجود در آن منشاء می­گیرد ترکیبات مواد معطر انواع عسل متفاوت است و بنابراین طعم ویژه و منحصر به فردی به آنها میدهد. این موادی که وسیله­ یاخته­ های غده ای در کنار نوشگاه زنبور عسل تولید شده­اند داخل شهد می­گردند. عطر مخصوص عسل در نتیجه­ فرایند آنزیمی (خمیری) قندها، اسیدهای آمینه و ویتامینها در طول رسیدن عسل ایجاد می­گردد. مواد معطر عسل شامل روغن­های فرار، ترکیبات کربونیل (فرم آلدئید، استالدئید­پروپیونالدئید، استون­متیل­اتیل­کتون و غيره) الكلها (پروپانل، ایزوپروپاونل، اتانل، بوتانل، ایزوبوتانل، پنتانل، بنزیل الکل وغیره) و استرهای سرکه اسیدهای بنزوئیک و پروپیونیک و غیره است. این مواد پایدار نیستند بنابراین با گذشت زمان تمایل به تبخیر دارند و به ویژه اگر به درستی ذخیره نشوند مثلاً اگر در گرما نگهداری شوند یا در ظرف بسته بندی محکم نباشند از بین می­روند. میزان مواد معطر شهد، عطر و بوی عسل را تعیین می­کند.

بیشتر عسل­ها دارای مزه­ شیرین و بسیار اندک ترش هستند. میزان شیرینی عسل با توجه به میزان و نسبت قندهای داخل شهد گیاهان مختلف تعیین می­شود. به همین جهت انواع عسل با خاستگاه ­های گیاهی مختلف طعم مخصوص به خودشان را دارند.

همچنین وقتی که قندهای عسل در حرارت بالای 160 درجه سانتیگراد تجزیه و به کارامل تبدیل شوند، ممکن است این ماده طعمی نامطبوع پیدا کند.

ویژگیهای شیمیایی عسل

براساس اطلاعات به دست آمده عسل شامل 70 تا 300 نوع ماده است. ترکیبات عمده ی عسل مشتمل است بر قندها(9/75 درصد) آب(18 تا 20 درصد) اکسترینها(2تا 5درصد) مواد ازته (5/0 درصد) مواد معدنی(2/0 درصد) چربیها(2/0درصد) و اسیدها(1/0درصد). ترکیب عسل­های مختلف ممکن است متفاوت باشد گلوکز و فروکتوز (اینورت) قندهای عمده­ عسل هستند. این مواد از تاثیر آنزیم اینورتاز روی ساکارز (قند نیشکر) ساخته می­شوند. عسل گل دارای بیش از 80 درصد گلوکز و فروکتوز و تا 5درصد ساکارز است. عسلک قندهای مخلوط (اینورت) کمتری دارد فقط تا 70درصد اما ساکارز بیشتری دارد تا 10 درصد. اگر عسل در شرایط مساعد ذخیره شود دوره­ شکسته شدن مولکول ساکارز ادامه می­یابد و در نتیجه میزان ساکاروز آن کاهش می­یابد عسل گل دارای بیش از 2 درصد اکسترین یکی از فرآورده های هیدرولیز ناقص نشاسته است و عسلک دارای بیش از 5درصد از این ماده است. اکسترین میتواند به راحتی جذب بدن شود این ماده چگالی را افزایش ولی شکرک زدن را کاهش می­دهد. مخمرها و آنزیم­ها ترکیبات پروتئینی پیچیده­ای هستند که به تعدادی از فرایندهای بیوشیمیایی بدن کمک می­کنند و به عنوان کاتالیزوری ویژه برای تبدیل مواد عمل می­کنند. آنزیم­های با منشاء گیاهی همراه با شهد و دانه گرده وارد عسل می­گردند. آنزیم های با منشاء جانوری به وسیله­ غدد بزاقی زنبور تولید می­گردند. تعدادی از آنزیم­های عسلک ممکن است به وسیله­ حشرات مکنده ایجاد شوند. 15آنزیم در عسل شناسایی شده است که با ارزش­ترین آنها عبارتند از: اینورتاز، دیاستاز، کاتالاز، پراکسیداز و پروتئاز. اینورتاز کاتالیزور تبدیل ساکارز به قندهای ساده ی گلوکز و فروکتوز است میزان کمی از اینورتاز به وسیله ی شهد فراهم می­گردد اما قسمت عمده­ آن به وسیله­ غدد بزاقی زنبورها در حین فرآوری شهد تولید می­شود. دیاستاز (آمیلاز) نشاسته را به دکسترین و مالتوز تبدیل می­کند. این قند دوتایی (دی ساکارید) ممکن است منشاء گیاهی یا حیوانی داشته باشد. میزان دیاستاز عسل با توجه به قدرت یا توان دیاستازی آن برآورد میشود.

ارزش یا توان دیاستازی عسل با توجه به نسبت نشاسته­ای که می­تواند به قند تبدیل کند یا براساس مدت لازم برای تبدیل مقدار معینی از نشاسته به قند(ساکارز) برآورد می­گردد. ارزش دیاستازی عبارت است از هزار ذره محلول نشاسته­ یک درصد موجود در یک گرم عسل که طی یک ساعت به وسیله­ دیاستاز تجزیه گردد. این توان با معیار تجربی گوت اندازه­گیری می­شود.

ظرفیت تجزیه کنندگی به افزایش دما حساس است و اگر به عسل 60 تا 80 درجه گرما داده شود کاهش پیدا می­کند یا کاملاً از بین می­رود. همچنین قدرت تجزیه کنندگی (آنزیمی) می­تواند به طور قابل ملاحظه­ای در نتیجه­ فعالیت مخمرها در عسل در حال فاسد شدن افزایش یابد ظرفیت آنزیمی همچنین به منشاء گیاهی عسل طبیعی و کیفیت آن بستگی دارد. آلفا گلوکسیداز در تجزیه­ مالتوز دخالت دارد که طی این عمل گلوکز آزاد میشود گلوکزید از به عنوان کاتالیزر اکسیداسیون گلوکز با اکسیژن هوا و تشکیل پراکسید هیدروژن و لاکتون گلوکونیک عمل می­کند. کاتالازپراکسید هیدروژن را تجزیه و آب و اکسیژن فعال آزاد می­کند که اثر ضد باکتریایی دارد.

اسیدهای آمینه از ترکیبات پروتئینی عسل هستند عسل حاوی انواع اسیدهای آمینه شامل: پرولین، فنیل آلانین، گلوتامین و اسید آسپارتیک است. میزان اسید آمینه در عسل از 6/0 تا 500 میلی گرم در 100 گرم عسل متفاوت است. شهد و ترشحات غدد زنبورها منابع اسیدهای آمینه ی عسل هستند. شرایط نامناسب نگهداری یا نگهداری طولانی مدت عسل باعث کاهش غلظت اسیدهای آمینه ی آن میشود. ویتامین ها ترکیبات آلی و پیچیده هستند. عسل دارای مقادیر کمی از ویتامین­ها است. آنها نقش مهمی در شکل گیری سیستم­های آنزیمی در بدن دارند. آنها در فرایند سوخت و ساز پروتئین­ها، کربوهیدرات­ها و چربی­ها مشارکت دارند. منشاء ویتامین­های عسل شهد و دانه ی گرده است. عسل حاوی اسید اسکوربیک (ویتامینC) تیامین (ویتامین1B) ریبوفلاوین (ویتامین B2) پانتونیک (ویتامین 5B) پیریدوکسین (ویتامین6B) اسید فولیک و پتروئیل گلوتامیک BC توکوفرول ویتامین )ویتامین E) فيلوكينون (ويتامين K) کاروتن(پیش ویتامینA) بیوتین (ویتامین H) و اسید نیکوتینیک (ویتامینPP) است. میزان ویتامین­های موجود در عسل بستگی به منابع گیاهی و میزان دانه ­های گرده­ آزاد آن دارد .

 عسل های تیره رنگ مقدار ویتامین  C(اسید اسکوربیک )بیشتری نسبت به عسل های روشن دارند. عسل های ساخته شده از شکر حاوی هیچ مقدار از ویتامین نیستند. بنابراین وقتی در عسل ویتامین یا اسید اسکوربیک موجود نیست علامت این است که این عسل غیر طبیعی و ساختگی است و منشاء آلی ندارد.

اسیدها: منشاء اسیدهای موجود در عسل از شهد، عسلک، گرده گل و ترشحات غدد زنبورهاست. اسیدها در حین فرایند تخمیر قندها ساخته می­شوند. میزان اسیدهای آلی عسل اکزالیک استیک، مالیک، فورمیک سوکسینیک، لاکتیک، گلوگونیک سیتریک و اسید تارتاریک و غیره حدود 01/0 درصد و مقدار اسیدهای غیر آلی آن( فسفریک و هیدروکلوریک )حدود 03/0 درصد است. این اسیدها به حالت آزاد یا باند شده و به صورت نمک یا دیگر ترکیبات در عسل یافت می­شوند. این اسیدها کمی طعم ترش خوشایندی به عسل می­دهند میزان اسیدیته­ عسل به منابع گیاهی، طول مدت ذخیره سازی، شرایط ذخیره سازی و دمای آن دارد. متوسط اسیدیته ی (PH) برای عسل گل 1/4 است ممکن است اسیدیته از 3/2تا 4/4 متفاوت باشد. اسیدیته ی عسلک بیشتر از عسل است. در مواردی نظیر شرایط نامناسب ذخیره یا نگهداری طولانی مدت و یا وقتی که به عنوان تقلب قندهای اینورت به آن اضافه شود یا هنگامی که تحت دمای بالا قرار گیرد، اسیدیته افزایش می­یابد اسیدیته بالا فرایند هیدرولیز فروکتوز و تجزیه­ی آن به اسید فورمیک و اسید لووالین را تسریع می­کند. اگر به عنوان تقلب به عسل شکر اضافه شود اسیدیته­ آن کاهش می­یابد. اسیدیته­ عسل با ارزیابی آزمایشگاهی مشخص می­شود. عسل دارای ظرفیت بافری فوق العاده بالایی است، این ماده میتواند اسیدیته­ خود را حتی وقتی که مواد اسیدی یا قلیایی به آن اضافه شود حفظ کند.

مواد معدنی (کانی ها) منشاء آنها شهد، عسلک و گرده گل است. 37عنصر در ترکیبات آلى عسل یافت می­شود که قسمت عمده آنها به شکل نمک­هایی است که میتواند توسط بدن انسان جذب شود.

متوسط میزان کانی­ها 18/0 درصد می­باشد که از 01/0 درصد تا 44/0درصد متغیر است. براساس تحقیقات انجام شده 100 درصد نمونه های عسل مورد آزمایش حاوی آهن، پتاسیم، کلسیم، منیزیم، مس، منگنز سدیم و فسفر است. اغلب باریم و روی نیز در نمونه های عسل موجود است 40 تا 52 درصد از نمونه های مورد آزمایش دارای زیرکونیوم، گالیم و وانادیم و 25تا 30 درصد از نمونه ها دارای مولیبدن می­باشد. 3/4تا 3/14 درصد دارای بیسموت، زرمانیمّ، لیتیوم و طلا و برلیم فقط در تعداد کمی از نمونه ها موجود است. عسل در میان دیگر مواد آلی به عنوان ماده­ای سرشار از کانی ها شناخته می­شود. میزان مواد معدنی عسل به منشا گیاهی و ترکیبات شیمیایی خاک منطقه ای که این گیاهان در آن روئیده اند بستگی دارد.

چربی ها: چربی ها به میزان بسیار کم به شکل چربی­های طبیعی (تری گلیسیرید ها) و اسید های چرب آزاد (اسید پالمتیک، اولئیک، استئاریک، لوریک و غیره) در عسل موجود هستند. همچنین عسل حاوی انواعی از فسفولیپیدها و استرول هاست .

مشخصات فیزیکی عسل

چسبندگی: عسل تازه استخراج شده مایع چسبناکی است که این ویژگی تماما به محتویات آن بالاخص آب موجود در آن مرتبط است. چسبناکی عسل یک عامل مهم در فرایند تولید آن است، چرا که روان شدن عسل در هنگام استخراج، زمان تصفیه، تثبیت، صاف کردن، مخلوط کردن و در شیشه ریختن را کاهش می دهد. گرم کردن عسل از چسبناکی آن می­کاهد.

غلظت: غلظت یا وزن مخصوص عسل، از غلظت آب بیشتر است اما این سنگینی به ترکیب آب موجود در عسل نیز مربوط می شود.

خاصیت جذب آب : قدرت جذب آب عسل از دو جهت در فرایند تولید و استفاده نهایی مهم است. در محصولاتی مانند شیرینی و نان که عسل در تهیه آنها به کار رفته است، تمایل جذب و نگهداری مقدار زیاد رطوبت مهم است، اما ممکن است همین خاصیت جذب آب و فرایند تهیه یا ذخیره­ آن مساله ساز گردد. عسل معمولی با مقدار آب 3/18 درصد یا کمتر، رطوبت نسبی بالای 60 درصد هوا را جذب می­کند.

کشش سطحی: از آنجایی که مقدار کشش سطحی عسل پایین است، برای جذب رطوبت ماده ای عالی محسوب می شود و از این رو برای استفاده در محصولات آرایشی بکار می­رود.

منطقه ای که عسل در آنجا تهیه شده، در میزان کشش سطحی عسل موثر است. دلیل این مساله مواد کلوئیدی یا چسبنده موجود در عسل است. خصوصیت مذکور خاصیت چسبندگی بالا و حالت کف دار در عسل را موجب می شود.

خواص گیاهی: برای طراحی انجام فرایند تولیدات عسل در گیاهان باید خواص گرمایی عسل در نظر گرفته شود. توانایی جذب گرما یعنی گرمای مخصوص از 56/0 تا 0/73 بر حسب (C/g/cal) مطابق ترکیب و وضعیت بلوری شدن آنها تفاوت می­کند.

رنگ: رنگ عسل دامنه گسترده ای از رنگ روشن تا زرد تیره یا سیاه است. رنگ عسل نسبت به منطقه ی اصلی، نوع گیاه مصرف شده توسط زنبور عسل، تاریخ تولید و شرایط نگهداری متفاوت است اما شفافیت یا روشنی عسل به مقدار ذرات معلق همچون گرده های گیاهی بستگی دارد. عسل های با رنگ زرد روشن، قرمز کم رنگ، رنگ شاه بلوطی، طوسی، سبز (شهد نباتی) وجود دارند رنگ عسل کریستالیزه شده روشن تر است چرا که بلورهای گلوکز سفید هستند.

 رنگ عسل از جنبه­ تجاری و تعیین شکل نهایی آن دارای اهمیت زیادی است. در اکثر کشورهایی که برای عسل بازار بزرگی وجود دارد رنگ عسل تعیین کننده ی میزان اولویتی است که خریدار برای محصول در نظر می­گیرد. ولی در مجموع رنگ عسل ارتباط مستقیمی با کیفیت آن ندارد.

شکرک زدن (بلوری شدن): شکرک زدن یکی دیگر از خصوصیات مهم در تجارت عسل است، هرچند که این موضوع تعیین کننده قیمت عسل نیست، در آب و هوای معتدل بیشتر انواع عسل یک محلول قندی بیش از حد اشباع شده است؛ به این معنی که قند بیشتری نسبت به حالت محلول دارد بسیاری از مصرف کنندگان هنوز فکر می­کنند که عسل شکرک زده فاسد شده یا با افزودن شکر به آن تقلبی صورت گرفته است.

شکرک زدن و سفید شدن عسل نتیجه تشکیل بلورهای گلوکزمنوهیدروژنه است که با توجه به کیفیت و شرایط نگهداری عسل به لحاظ تعداد شکل و ابعاد متفاوت هستند.

هرچه مقدار آب کمتر و مقدار گلوکز عسل بالاتر باشد سریع تر شکرک می­زند. در فرآیند شکرک زدن دما نقش مهمی دارد شکرک زدن در دمای بالای ۲۵ یا زیر ۵ درجه سانتی گراد صورتی نمی گیرد دمای مناسب برای شکرک زدن حدود ۱۴ درجه سانتیگراد است. ذرات جامد مثل دانه ­های گرده نیز موجب تسریع شکرک زدن می­شود. هنگام شکرک زدن مولکول آب آزاد میشود؛ در نتیجه مقدار آب درونی مایع و نیز خطر تخمیر افزایش می­یابد بنابراین نگهداری عسلی که قدری بلوری شده نیاز به تنزیل حرارت بیشتری دارد.

خواص فیزیکی عسل

رطوبت رطوبت یکی از خصوصیاتی است که میزان آب عسل را نشان می­دهد. این ویژگی به میزان رسیدگی عسل و شرایط نگهداری آن بستگی دارد عسل باید در ظروف دربسته نگهداری شود تا سطح رطوبت طبیعی آن ثابت بماند.

سیالیت: سیالیت عسل به میزان، رطوبت منشاء، گیاهی دما و مواد با مولکول­های درشت موجود در آن (آلبومین ها، الیگوساکاریدها) بستگی دارد. میزان سیالیت عسل را فقط در آزمایشگاه می­توان اندازه­گیری کرد برای اندازه­گیری، آن واحد مخصوصی وجود دارد. افزایش میزان آب و دما باعث کاهش سیالیت عسل می­شود. میزان مواد با مولکول­های درشت و سطح سیالیت به طور مستقیم با یکدیگر ارتباط دارند.

ضریب سیالیت از 18/3 تا 4/14 در تغییر است براساس میزان سیالیت ۵ نوع عسل موجود است:

عسل بسیار روان مثل عسلهای آکاسیا شبدر و عسلهای خانواده شبدر.

عسل روان مثل عسلهای گندم سیاه شلغم و عسلهای سفید.

عسل غلیظ مثل عسلهای گل قاصد و اسپرس

عسل چسبناک مثل عسل عسلک

عسل ژله ای مثل عسل خلنگ

رطوبت گیری: رطوبت گیری عبارت است از توانایی عسل برای جذب یا استخراج آب که به سطح رطوبت خود عسل و میزان رطوبت هوا بستگی دارد. رطوبت نسبی هوا بر رطوبت گیری عسل تاثیر دارد. وقتی رطوبت هوا از 66 درصد بالاتر برود عسل با میزان رطوبت طبیعی شروع به جذب آب می­کند و همین عسل وقتی در هوایی با رطوبت پایین تر از 58 درصد قرار گیرد آب عسل از سطح آن شروع به تبخیر می­کند. اگر میزان فروکتوز و مواد معدنی عسل افزایش پیدا کند و همچنین اگر رطوبتش کم شود میزان آبگیری آن افزایش می­یابد. تبلور عسل رطوبت گیری آن را کاهش می­دهد.

 چرخش نوری: چرخش نوری به معنی قدرت عسل در تغییر زاویه­ چرخش نور پلاریزه است. این ویژگی مربوط است به فعالیت نوری ترکیبات موجود در عسل (منو ساکاریدها، الیگوساکاریدها، هیدروکسی اسیدها و دیگرمواد) که دارای ترکیب مولکولی متفاوت و آرایش فضایی خوشه های اتمی آنها نیز مختلف است از ویژگی­های نوری عسل در روشهای پلاریمتری برای شناسایی ترکیبات و کیفیت قندهای آن استفاده می­گردد. این روش شناسایی، عسل های تقلبی مانند عسل شکری را امکان پذیر می­سازد. قابلیت هدایت الکتریکی عسل مربوط به محتوای نمک­ها و اسیدهای آن است. عسل همچنین دارای ویژگی هدایت و ذخیره­ گرمایی است. ویژگی­های پرتوافشانی عسل مانند ویژگی­های پرتوافشانی خاک و شهد گیاهان است.

انرژی زایی عسل حدود 15/3 کیلوکالری به ازای هر گرم عسل است. وزن مخصوص عسل 42/1 تا 44/1 گرم در سانتی متر مکعب است.

خواص تغذیه ای و رژیمی عسل: عسل با طعم خوشایند و کیفیت بالا به عنوان یکی از فراورده ­های اصلی غذایی مورد توجه مصرف کنندگان قرار دارد. کربوهیدرات­های موجود در عسل میزان انرژی آن را بسیار بالا برده است. تمامی ترکیبات عسل كاملاً جذب بدن انسان می­شوند. این کیفیت مطلوب عسل آن را از دیگر غذاها متمایز می­کند.

بزرگترین فایده ی عسل این است که کربوهیدرات­های اصلی آن (فروکتوز و گلوکز) از طریق دستگاه گوارش بدون هیچ گونه تخمیر قبلی جذب می­شوند. این خاصیت عسل برای افراد دارای بنیه ی ضعیف (کودکان و افراد مسن) و بیمار (دچار التهاب پانکراس) و کاهش فعالیت آنزیم های روده مفیده است.

آنزیم های عسل به طور همزمان در فرایند هضم معده ای و روده­ای غذا شرکت دارند. اسیدهای آلى آن باعث فعال سازی عملکرد تراوش غشاهای مخاطی معده می­شوند، اشتها را افزایش می­دهند و در جذب بهتر مواد مغذی شرکت دارند.

مواد معدنی و ویتامین­ها در شکل گیری سیستم آنزیمی نقش اساسی را به عهده دارند. سیستم­های آنزیمی سوخت و ساز پروتئین­ها چربی­ها و کربوهیدرات را تنظیم می­کنند.

عسل با انواع زیادی از فراورده ­های غذایی نظیر میوه­ ها سبزی­ها، نان، دانه های خشک، شیر و غذاهای لبنی و تمامی محصولات زنبورداری سازگاری بالایی دارد عسل خصوصیات جالب توجه برای آشپزی دارد همچنین این ماده به طور گسترده ای در رژیم­های غذایی استفاده می­شود.

ویژگیهای درمانی عسل

ترکیبات شیمیایی گوناگون عسل روی انواع فرایندهای بیولوژیک بدن تاثیر می­گذارند. وقتی عسل خورده می­شود جذب آن از غشای مخاطی حفره دهانی و حلق شروع می­شود. بنابراین توصیه می­گردد که عسل اندک اندک مصرف شود و آن را مدتی در دهان نگهدارید. بیشترین میزان مصرف در روز 60 تا 100گرم است در فعالیتهای سخت فیزیکی و یا در فشارهای روانی افزایش میزان مصرف به 5/1وگرم و حداکثر 2 گرم به ازای هر یک کیلوگرم وزن بدن مجاز است. میزان مصرف روزانه برای بچه ها 5/1 به ازای هر کیلو وزن بدن است میزان مصرف روزانه باید به 2 تا3 بار در طول روز تقسیم شود عسل را ممکن است هم به شکل طبیعی و هم به صورت محلول 10 تا 20 درصدی آبی آن در دمایی که نباید بالاتر از 40 درجه سانتیگراد باشد مصرف کرد عسل را میتوان با شیر گرم، ماست، خامه، چایی، قهوه، کاکائو، آب میوه ­های مختلف و غیره مصرف کرد.

در دهان، عسل روی میکرو اورگارنیسم­ها شامل میکرو اورگانیسم­های بیماری زا که باعث التهاب دهان و پوسیدگی دندان­ها می­شوند اثر ضد باکتریایی پدید می­آورد. و آن اولین که خواص ضد­باکتریایی عسل را در سال 1862 کشف کرد.

 عسل همچنین اثرات باکتری­کش و باکتریولتیک دارد که ناشی از عوامل گوناگونی است. پراکسید هیدروژن H2O2 در اثر واکنش گلوکز با ترشحات غدد حلقی زنبورها و اکسیژن ایجاد می­گردد. اکسیداسیون گلوکز باعث تبدیل گلوکونولاکتون به اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن می­شود.

رابطه­ مستقیمی بین میزان پراکسید هیدروژن عسل و فعالیت ضد باکتریایی آن وجود دارد. آنزیم­های تجزیه کننده­ موجود در عسل تازه اثری تخریبی روی پراکسید هیدروژن دارند. در فرایند رسیدن عسل، میزان کاتالاز آن کاهش می­یابد در صورتی که مقدار پرواکسید هیدروژن آن زیادتر می­گردد بنابراین فعالیت ضد میکروبی عسل افزایش می­یابد.

عسل حاوی عوامل دیگری با منشاء گیاهی است که به وسیله­ شهد تامین می­شود و به عنوان ترکیباتی ضد باکتریایی عمل می­کنند. عوامل گیاهی ضد عفونت و پایدار در گرمای موجود در عصاره ­های استونی و کتونی عسل با نام فیتون سید شناخته می­گردند و شامل مواد مرکب آلی گیاهی است که به وسیله­ گیاهان آوندی ساخته می­شود. این مواد می­توانند جلوی فرایندهای رشد باکتریایی، قارچی و تک یاخته ای را بگیرند و یا آنها را از بین ببرند. فنون سیدها در بافت های گیاهی یافت می­شوند. این مواد همچنین به وسیله­ گیاهان مختلف وارد طبیعت می­گردند. اسید بنزوئیک که وجود آن در عسل در سال 1977 توسط پوپراوکو کشف شد یکی از فیتون سیدها است. مواد دیگری شامل آوناسئین ویتامین K فلوریزین، تانن­ها و غیره نیز همگی به گروه فیتون سیدها تعلق دارند را زنبورهای عسل جمع آوری می­کنند.

فعالیت ضد میکروبی عسل بستگی به منشاء گیاهی آن دارد به طور کلی عسل های تیره رنگ و کهربایی و چند گلی دارای خاصیت ضد عفونی­کنندگی قوی هستند. این عسل­ها در مقابل باکتری­های گرم مثبت نظیر استافیلوکوک­ها و استرپتوکوک­ها، دیفتری، بوتولیسم سیاه زخم و دیگر عوامل موثرترند و در مقابل باکتری­های گرم منفی اثر کمتری دارند. به علت واکنش ضد­میکروبی قوی غسل فلور میکروبی آن ساده است و برای پستانداران بیماری زا نیست عسل حاوی قارچ مخمر و اسپور تعدادی از باکتری­ها است که به وسیله­ زنبورها و با شهد گرده و عسلک به آن راه می­یابند دسته­ میکروب­هایی که به طور اتفاقی و از منابع خارجی وارد عسل می­شوند در فرایند ذخیره سازی سریع از بین می­روند. آقای جرویس، (1981 )باکتری شناس آمریکایی باکتری­های بیماری­زای مختلفی را به عسل افزود و اطلاعات زیر را به دست آورد: عامل بیماری تیفوئید در عرض 48 ساعت باکتری پاراتیفوئید در عرض 24 ساعت، عامل اسهال در عرض 10 ساعت و بقیه عوامل در عرض 5ساعت در عسل از بین می­روند.

 عسل محیط مناسبی برای رشد میکروب­ها نیست دلیل این موضوع وجود عنصر پتاسیم در عسل است که باعث جذب آب میکروب می­شود آب ماده­ای که برای زندگی میکروب­ها لازم است. عسل به علت داشتن خاصیت ضدمیکروبی فلور میکروبی دهان و روده را در موارد دیس باکتریوزیس طبیعی می­کند. شیره­ های معده و روده اثر ضد باکتریایی عسل را کاهش می­دهند.

مصرف عسل با شیر نیز سودمند است. برای اثرگذاری بهتر روی غشا های مخاطی حفره های دهانی و حلقی توصیه می­شود. عسل را پیش از بلع مدتی در دهان نگاه دارند، در این حالت عسل از غشا های مخاطی دهان به داخل خون جذب می­شود و خواص ضد میکروبی خود را حفظ می­کند. با رسیدن به معده، عسل اثری تخریبی روی میکرو اورگانیسم هلیکوباکترپیلوری عامل زخم معده ایجاد می­کند.

 از اثرات ضد میکروبی عسل به طور گسترده در درمان زخم­های عفونی، زخم­های پوستی، عوارض سوختگی بیماری­های التهابی دستگاه تنفس چشم­ها و دستگاه تناسلی و ادراری استفاده می­شود از عسل می­توان به واسطه­ خاصیت ضد میکروبی­اش به عنوان نوعی عامل محافظ طبیعی سود برد. دانه ها، میوه ها ،کره ،گوشت، ماهی، تخم مرغ و دیگر فراورده ها را می­توان برای مدتی طولانی در عسل نگهداری کرد.

 شرایط نامساعد طبیعی می­تواند بر سلامتی و به ویژه سیستم ایمنی بدن تاثیر منفی بگذارد که نقش مهمی در نگهداری بافت ها و اعمال سیستم های بدن انسان دارد به همین علت است که وضعیت سیستم ایمنی بدن انسان فوق العاده مورد توجه پزشکان قرار گرفته است. هرگونه اختلال در سیستم ایمنی بدن را در برابر عوامل بیماری زا و باکتری های فرصت طلب مستعد می­سازد و خطر ایجاد تومورها را افزایش می­دهد. نقص سیستم ایمنی بدن ممکن است بر اثر کمبود ویتامین­ها میکروالمنت ها و اسیدهای آلی آغاز شود، تمام این مواد در عسل موجود است مصرف طولانی مدت عسل به بدن کمک می­کند تا اعمال طبیعی سیستم ایمنی را احیاء و از تخریب عوامل دفاعی جلوگیری کند. مصرف روزانه­ 120 گرم عسل در طی 20 روز فعالیت لوکوسیت ها را افزایش می­دهد. پیامد های بدکاری سیستم ایمنی بر اثر عوامل آسیب زای محیطی و بیماری­های آلرژیک است که در دنیای مدرن امروزی روز به روز بیشتر می­شود.

عسل موجود در شانه عسل وقتی با موم مصرف شود یا موضعی استعمال گردد واکنش ضد حساسیت ایجاد میکند عسل شان و به ویژه مومی که برای ساختن درپوش های حجرات به کار میرود دارای مواد ضد آلرژی است که توسط زنبوران عسل تولید می­شود. ترکیب این مواد شیمیایی هنوز ناشناخته است. اثر حساسیت زدایی عسل احتمالاً مربوط به فعالیت ضد سمیت آن است. معلوم شده است که قندهای موجود در عسل اثر ضد سم دارند. گلیکوژن که در کبد تولید می­شود در سلول­های کبدی ذخیره می­گردد و به عنوان ماده­ای انرژی­زا و عامل ضد حساسیت به اندام­های دیگر جریان می­یابد. گلیکوژن همچنین می­تواند باعث بهبود فرآیندهای سوخت و ساز گردد.

عسل همچنین می­تواند به خوبی با تعداد زیادی از داروها ترکیب شود. وقتی عسل همراه با فرآورده ­های شیمیای مصرف می­شود اثر دارویی آنها را افزایش می­دهد و اثرات جانبی آنها را پرهیز از مصرف بیش از حد دارو مؤثر است. خنثی می­کند. عسل همچنین در زدودن سموم از بدن افزایش پالایش (دفع)، فعالیت کلیه ها و پرهیز از مصرف بیش از حد دارو موثر است.

عسل همچنین به عنوان بنیان کامل محلول­ها و نگهدارنده­ های مختلف دارویی دارای فعالیت بیولوژیک به شمار می­آید گلیکوزیدهای ریشه­ جینسینگ و عوامل التیام دهنده ریشه­ شیرین بیان در صورتی که این مواد را قبلاً در عسل خیس کنند بهتر جذب میگردند.

حدود 90  درصد از همه­ بیماری­های انسان با فرآیندهای التهابی همراه است. التهاب، فرایند پیچیده­ای است که در بدن انسان و جانوران در پاسخ به هرگونه آسیب بافتی پدید می­آید. التهاب با ایجاد تغییراتی در گردش خون، آسیب بافتی یا اندامی و افزایش نفوذپذیری عروق بروز می­کند و با تخریب بافت مزانشیم و تکثیر سلولی همراه است. فعالیت ضد التهابی عسل با تسریع گردش خون موضعی و لنف، بهبود تغذیه بافتی، افزایش تکثیر سلولی و بیگانه خواری، فعالیت ضد میکروبی و طبیعی سازی فرایندهای اکسیداسیون و احیا ارتباط دارد.

عسل به آسانی و سریع وارد بدن انسان می­شود. انرژی مواد مغذی عسل به سرعت آزاد می­شود و به افزایش سطح انرژی بدن انسان مبتلا به بیماری یا بعد از فعالیت فیزیکی سخت (شدید) و یا فشارهای عصبی_روانی کمک می­کند. این ماده تونوس کلی ماهیچه ها را افزایش می­دهد. گلوکز، فروکتوز و دیگر مواد موجود در عسل فعالیت سیستم عصبی را کنترل می­کنند. اثرات آرام بخش ایجاد می­کنند. خواب و حافظه را بهبود می­بخشند. حالت اعصاب و روان را طبیعی می­کنند و همچنین آستانه خستگی فیزیولوژیک را بالا می­برند. مواد معدنی موجود در عسل به خوبی در فرایندهای بیولوژیک بدن شرکت می­کنند. آهن، سطح طبیعی هموگلوبولین خون را حفظ می­کند هموگلوبولین رنگ دانه ای تنفسی است که در گلبول های قرمز بدن، انسان مهره داران و تعدادی از بی مهرگان وجود دارد. این ماده اکسیژن را از ریه به بافت ها و دی اکسیدکربن را از بافت ها به ریه ­ها انتقال می­دهد. هموگلوبولین به علت دارا بودن آهن با اکسیژن ترکیب می­شود. مس و منگنز با تسهیل تبادل اکسیژن در بافت ها، آهن را غیر فعال می­کنند بنابراین وقتی عسل در کم خونی استفاده میشود، میزان آهن خون را افزایش می­دهد معلوم شده است که مواد موجود در عسل در فرایند تکثیر گلبول­های قرمز شرکت دارند این فرایند (ارتیروسیتوپوئیس) نامیده می­شود.

اگر عسل در آب گرم حل و یک و نیم الی دو ساعت قبل از غذا میل شود میتواند میزان اسیدیته­ معده را کاهش دهد. مع هذا در صورتی که عسل در آب سرد حل و دقیقاً قبل از غذا نوشیده شود هم میزان اسید معده و هم ترشح آن را افزایش میدهد همچنین عسل با اندک افزایش حرکات دودی روده، تأثیر ملین ملایم به وجود می­آورد. آنزیم­های عسل در گوارش روده­ای و معده مشارکت دارند عسل میزان هوسین شرابه­ معده و روده را افزایش می­دهد. منوساکاریدها اسیدهای آمینه اسیدهای آلی ویتامین­ها و مواد معدنی موجود در عسل فرآورده­ های سوخت و سازی را خنثی و فعالیت کبد را تحریک می­کنند.

 عسل وقتی به صورت خارجی استعمال شود سریعاً به داخل پوست جذب می­شود. تغذیه و استحکام آن را افزایش می­دهد و باعث نرمی و تقویت آن می­گردد به همین علت عسل یکی از اجزای مهم مواد آرایشی است.

عسل خواص ضد میکروبی دارد و مایع اضافی زخم را تخلیه میکند و در زخم ها گودی و کسری گوشت بدن را ترمیم می­سازد که این ویژگی به غلظت قندهای موجود در آن بستگی دارد. این ویژگی برای درمان زخم­ها و جراحت­ها مورد استفاده واقع می­شود. عسل همچنین باعث تحریک جریان خون و لنف در ناحیه­ زخم می­گردد.

مجموع ترکیبات عسل اثرات مثبتی روی سیستم قلبی عروقی ایجاد می­کند عسل ویسکوزیته­ خون را کاهش می­دهد. تغذیه ماهیچه قلب را بهبود می­بخشد و در باز کردن (گشاد کردن) عروق خون رسان قلب (کرونر) مشارکت دارد. در ترکیب (مخلوط با آب هویج، آب ترب یا آب لیمو) اثر ملایم کاهش فشار­خون دارد. بنابراین عسل نوعی ماده­ مرکب طبیعی است که توسط زنبورهای عسل از شهد گل ها و عسلک برای تغذیه­ی خودشان ساخته می­شود و دارای چند نوع قند، آنزیم، مواد معدنی، ویتامین، اسیدهای آمینه و دیگر مواد آلی می­باشد که گوارش آنها آسان است.