عسل در زبان فارسی انگبین و در زبان عربی عسل ودر زبان انگلیسی هانی نامیده می شود. عسل اکسیر والا و ارزشمندی است که در تمام طول تاریخ به عنوان غذایی خوش طعم و دارویی شفابخش مورد توجه قرار گرفته است، به طوری که گذشتگان آن را مظهر پاکی وخلوص و همچنین نشانه قدرت و جوانمردی میدانستند. در یونان و روم باستان، عسل را مظهر برکت و نماد عشق و زیبایی دانسته و مصریان مالیات خود را بر اساس آن می پرداختند .
عسل در زمان های خیلی دور به طور طبیعی در لابه لای صخره های و در جنگل ها وجود داشته ، ولی انسان تقریبا از چهارهزارسال پیش به اصول کندو داری و پرورش زنبور و تولید عسل پرداخته است و این ماده مغذی در طول سال ها محفوظ مانده است . به گونه ای که در مقبره فراعنه مصر ، کوزه های پر از عسل سالیان دراز باقی مانده و فاسد نشده اند. این ماده با وجود شیرینی بسیار، ترش نمیشود و کپک نمیزند. .
عسل نوعی ماده ی شیرین است که به وسیله زنبورهای عسل از شهد یا از تراوش قسمت های زنده گیاهان و یا از پس مانده شیره آنها که توسط حشرات مکنده از قسمت های زنده گیاهان جمع آوری شده تولید می گردد.
زنبورهای عسل شهد جمع آوری شده از گیاهان را با مواد مخصوص خودشان ترکیب و آبگیری میکنند و سپس در قالب عسل ذخیره میکنند تا برسد.
شهد ماده ای است طبیعی، شیرین، یا بویی ملایم و دلپذیر. این ماده از جام و یا پایه جام گل تراوش میشود .
شهد شامل 50 تا 90 درصد آب، گلوگز، فروکتوز، ساکارز، پروتئین، آمینواسید ها، کاروتنها ، ویتامینها، چربیهای ضروری و کانیها است .
عسلک ماده شیرین و چسبناکی است که روی برگها و خارهای درختان یافت می شود. این ماده ازبدن حشرات مختلف تراوش میشود که از میان آنها میتوان پسیلها، پولکها، شته ها و شپشک های گیاهی که از شیره گیاهان تغذیه میکنند نام برد.
زنبور چراکننده ،شهد یا عسلک را به وسیله خرطوم خودش گردآوری و آن را در عسل دان تخمیر میکند. فرایند تخمیر شامل شکستن ساکارز،به وسیله آنزیم غدد هیپوفارنژیال (اینورتاز) و تبدیل آن به گلوکز و فروکتوز است.
وقتی زنبور چراکننده به کندو باز میگردد این ماده را به زنبور کندو تحویل میدهد تا او فرایند تخمیر را در خرطوم خود ادامه دهد. زنبور کندو عمل بلع و سپس بیرون راندن شهد از معده به خرطوم را تکرار میکند و این عمل باعث مخلوط شدن آن با اینورتاز و در نتیجه هیدرولیز ساکارز میگردد. همزمان با این فرایند استخراج مقداری آب شهد و خروج مواد سمی از آن صورت میگیرد.
در طول فرآیند جمع آوری شهد، زنبوران مقداری گرده گل نیز جمع آوری میکنند .
در بدن زنبور شهد نه تنها با آنزیم ها (مخمرها) بلکه با اسید های آلی، مواد ضد میکروبی، چربی ها و میکرو و ماکرو المان هایی که از غدد زنبور تراوش میشود غنی میگردد. مرحله ی بعد ریختن شهد فراوری شده در شان های عسل است.
شهد بارها از سلولی به سلول دیگر منتقل می شود و هر بار آب بیشتری از آن خارج می شود ومنوساکارید های بیشتری در آن شکل میگیرد. همزمان شهد سرشار از مواد خوشبو میگردد بعد از این که اب شهد به 20 درصد رسد که این عمل معمولا 3 تا7 روز طول میکشد زنبور ها سر حجره های عسل نارس را با موم می پوشانند.
فرایند رسیدن عسل پس از 3 تا4 هفته تکمیل میشود پس از آن زنبورداران میتوانند عسل را استخراج کنند.
